近日，雞蛋的安全性問題頻登熱搜，先是盒馬雞蛋被檢出農(nóng)殘超標(biāo)，后又有“無菌蛋是智商稅”的爭議引發(fā)熱議。對(duì)此，食品安全領(lǐng)域權(quán)威專家指出，簡單清洗或僅靠紫外線殺菌的“無菌蛋”以及所謂“土雞蛋”因缺乏嚴(yán)格的致病菌控制，確實(shí)可能淪為營銷噱頭。而“可生食雞蛋”與“無菌蛋”是不同的概念，公眾常將其混為一談，存在明顯認(rèn)知誤區(qū)。

“無菌蛋”不是完全無菌的雞蛋

中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)原副會(huì)長及蛋品專業(yè)委員會(huì)主任委員、華中農(nóng)大食品科技學(xué)院教授馬美湖指出，關(guān)于雞蛋無菌問題，要從雞蛋的內(nèi)外兩個(gè)層面來分析。在雞蛋內(nèi)，要做到無菌，必須嚴(yán)格蛋雞的飼養(yǎng)管理，包括蛋雞養(yǎng)殖環(huán)境、飼料、疾病控制，甚至是品種。國內(nèi)有些負(fù)責(zé)任的企業(yè)，為了保障雞蛋內(nèi)無菌，將蛋雞的養(yǎng)殖過程，設(shè)定20多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，做到蛋內(nèi)沒有細(xì)菌。第二個(gè)層面的蛋殼外面，也就是蛋殼表面。要做到蛋殼表面無菌是非常困難的。因?yàn)榈霸诩仪蒹w內(nèi)產(chǎn)出，必須要經(jīng)過家禽排糞的泄殖腔，蛋殼的表面就會(huì)黏附有雞糞及大量的細(xì)菌。即使雞蛋產(chǎn)出體外以后經(jīng)過了清洗消毒，如果清洗消毒以后沒有立即在蛋殼表面被覆很好的保護(hù)層，隔開雞蛋與自然環(huán)境的接觸，要做到雞蛋的無菌是不可能的。此外，通過清洗或紫外線殺菌只能降低蛋殼表面的細(xì)菌數(shù)量，但無法完全消除所有微生物。網(wǎng)上流傳的“表面涂消毒液就是無菌蛋”的說法不準(zhǔn)確，簡單清洗或紫外線殺菌無法徹底控制雞蛋內(nèi)的沙門氏菌等致病菌，這些做法確實(shí)可能淪為營銷噱頭。

公眾常認(rèn)為沙門氏菌僅存在于蛋殼表面，清洗即可解決問題，但事實(shí)并非如此。馬美湖教授解釋說：“雞蛋受到沙門氏菌污染，不僅可能存在于蛋殼表面，還可能由于飼養(yǎng)管理不嚴(yán)格，導(dǎo)致蛋內(nèi)存在沙門氏菌污染。”他指出，當(dāng)?shù)半u養(yǎng)殖過程中，由于養(yǎng)殖環(huán)境、飼養(yǎng)條件不好，雞體感染了沙門氏菌或者沙門氏菌可通過蛋雞的生殖系統(tǒng)，在雞蛋形成過程中從卵巢或輸卵管直接污染蛋內(nèi)容物，尤其是蛋黃膜表面。因此，簡單清洗或紫外線殺菌無法消除蛋內(nèi)的沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)。要做到可生食雞蛋必須嚴(yán)格地從生產(chǎn)源頭控制，確保蛋內(nèi)無菌，同時(shí)，通過食品級(jí)的禽蛋專用清洗除菌劑進(jìn)行清洗除菌，盡量減少蛋殼表面的細(xì)菌，達(dá)到安全可生食的標(biāo)準(zhǔn)。

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長王旭峰指出，“無菌蛋”僅針對(duì)部分細(xì)菌進(jìn)行管理，標(biāo)準(zhǔn)較低，公眾需警惕其誤導(dǎo)性。而可生食雞蛋會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格的生產(chǎn)過程控制，包括種源、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境、衛(wèi)生管理、蛋品檢測、清洗消毒、包裝等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，不含致病性沙門氏菌，不含單核細(xì)胞增生李斯特菌，對(duì)大腸菌群、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌都有嚴(yán)格的要求。

防控沙門氏菌：養(yǎng)殖環(huán)境飼料來源至關(guān)重要

沙門氏菌的存在對(duì)食品安全構(gòu)成重大挑戰(zhàn)，特別是因其可深入雞蛋的全蛋內(nèi)部，增加了防控難度。中國疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所研究員閆梅英指出：“中國全年因沙門氏菌的發(fā)病數(shù)約9000多萬人次，其中胃腸炎病例約9500萬，在細(xì)菌性食源性疾病中排第一位，疾病負(fù)擔(dān)較重。”據(jù)聯(lián)合國數(shù)據(jù)，全球每年超1億人感染沙門氏菌，其中約30%為兒童，凸顯其公共健康威脅。

“要實(shí)現(xiàn)雞蛋無沙門氏菌，飼料來源和養(yǎng)殖環(huán)境的控制至關(guān)重要。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅指出，普通雞蛋的沙門氏菌檢出率可高達(dá)43.7%，而可生食雞蛋要求沙門氏菌“不得檢出”。這需要飼料經(jīng)過高溫處理或微生物檢測以避免污染，同時(shí)雞舍需保持恒溫恒濕、定期消毒，減少環(huán)境中的細(xì)菌來源。她強(qiáng)調(diào)，通過全產(chǎn)業(yè)鏈的科學(xué)管理，可有效降低沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)，這是一個(gè)柵欄工程，系統(tǒng)地為消費(fèi)者提供安全的可生食雞蛋。

嚴(yán)格有效管理雞蛋的沙門氏菌是對(duì)消費(fèi)者食品安全負(fù)責(zé)任的體現(xiàn)，是保障消費(fèi)者健康的重要方向。